چارچوب و مباني نظري توليد رب گوجه فرنگي

خريد و دانلود فصل دوم پايان نامه تولبد رب گوجه فرنگي  با فرمت docx در قالب 66 صفحه ورد بصورت كامل و جامع با قابليت ويرايش

گوجه فرنگي  مناسب براي توليد رب بايد درشت، داراي پوست نازك، توپر، بافت نرم، محتوي مواد جامد محلول بالا، رنگ قرمز تند در پوسته و گوشت، طعم خوب، سالم، عاري از آلودگي به كپك و آفات، بدون حفره هاي آبكي در داخل، بدون هسته درشت و زياد، محتوي منو و دي ساكاريد بالا، اسيديته پايين، مقاوم در برابر رشد كپكها باشد و هنگام برداشت بايد رسيده باشد اما نه زياد از حد. براي جابه جايي گوجه فرنگي ظروف كوچك مناسب تر است تا از له شدن و ترك برداشتن گوجه ها جلوگيري شده و در نتيجه دچار كپك زدگي و فساد نگردد. (پايان، 1386)براي جلوگيري از فساد كپكي و آلودگي به گرد و خاك مي توان گوجه را در مزرعه شستشو داد. آب شستشو بايد محتوي نوعي ماده ضد ميكروب باشد. گاهي گوجه فرنگي در مزرعة آلوده به لارو مگس سركه  مي شود كه بايد كنترل شود. بهترين راه مبارزه با مگس سركه مبارزه دز مزرعه است، در فاصلة برداشت تا خط توليد، گوجه بايد به حالت خشك و خنك (تا حد امكان) و بدون آسيب بافتي حفظ شود. (پايان، 1386؛فلاحي، 1384؛مظاهري وهمكاران، 1386)

2-3-2-شستشو   
عمل شستشو براي جدا كردن و حذف ذرات گل و خاك انجام مي گيرد، براي اين منظور محصول را مدت 6-4 دقيقه در آب خيسانده و در حين اين عمل هواي فشرده وارد ظرف مي كنند تا گوجه ها به همديگر ماليده شده و به صورت معلق به نحو مؤثرتري تميز شوند. پس از اين مرحله محصول در مسير انتقال به مرحلة بعد با آب تميز و با فشار زياد اسپري شده تا آلودگيهاي حوضچه شستشو به ميزان بيشتري حذف گردد. (پايان، 1386)

2-3-3-بازرسي روي نوار
در اين مرحله گوجه ها به وسيلة بالابر روي نوار نقاله ويژه بازرسي منتقل شده و مورد بازرسي قرار مي گيرد تا گوجه هاي آسيب ديده كلي، كپك زده، آفت زده، نارس، بقاياي گياه و دمچه و ناخالصيهاي ديگر حذف شوند. گوجه هاي نارس براي مدت كوتاهي نگهداري مي شوند تا رسيده و مورد مصرف قرار گيرند.(پايان، 1386)

2-3-4-درجه بندي
در مورد كنسرو گوجه فرنگي درسته لازم است درجه بندي صورت گيرد تا گوجه هاي يكدست و با اندازة مناسب جدا شوند اما براي توليد رب گوجه فرنگي اين امر ضرورتي ندارد. 

2-3-5-خرد كردن و له كردن  
براي له كردن گوجه ها از طرحهاي گوناگوني به اسامي كراشر، چاپر، بريكر و پالپر استفاده مي شود. بيشتر از مارپيچ حلزوني كه حين انتقال گوجه ها را له مي كند و يا طرح استوانه مانندي كه در داخل آن محوري ميله دار قرار گرفته استفاده مي شود  اين عمل به دو صورت خرد كردن داغ يا خرد كردن سرد انجام مي گيرد. در روش خرد كردن داغ، پيش از پالپ كردن گوجه ها يا بلافاصله پس از له كردن آنها، براي عقيم نمودن آنزيم پكتاز دما داده مي شوند تا اين آنزيم نتواند روي پكتين اثر كند. بعلاوه ماده صمغي اطراف هسته وارد آب شده و طعم و مزه و ويسكوزيته بهتري حاصل شده و هسته نيز جدا شود. براي اين منظور گوجة له شده از مخازن استوانه اي دو جداره كه بين آنها آب گرم قرار دارد يا از بين مارپيچهاي آب گرم عبور كرده، دماي آن به حدود 75- 70 درجه سانتيگراد رسيده مدت 30 ثانيه در اين دما قرار گرفته و پس از اين مرحله وارد مخازن ذخيره مي شود. در روش خردكردن سرد گوجه ها به صورت سرد له مي شوند و پس از جدا شدن پوسته و هسته ها عمل بلانچينگ براي عقيم كردن آنزيم پكتين استراز صورت مي گيرد.  (پايان، 1386؛آنتونلي همكاران، 2004؛ بارت  وهمكاران، 1988)

فهرست مطالب
2-1- گوجه فرنگي و واريته هاي مناسب براي توليد رب  8    
2-1-1- تاريخچه و اهميت توليد رب گوجه فرنگي  9        
2-1-2-تركيبات مغذي گوجه فرنگي 10        
2-2- فراورده هاي گوجه فرنگي12
  2-2- 1- سس گوجه فرنگي12   
  2-2-2- رب گوجه فرنگي13       
  2-2-3- آب گوجه فرنگي 13
  2-2-4- پودر گوجه فرنگي13
  2- 2-5- گوجه فرنگي خشك14
  2-3- كنسرو رب گوجه فرنگي14
  2-3-1- مشخصات گوجه فرنگي دريافتي14
  2-3-2- شستشو15
 2-3-3-بازرسي روي نوار  15
  2-3-4-درجه بندي   15  
  2-3-5-خرد كردن و له كردن15
  2-3-6-جدا كردن هسته و پوسته 16
  2-3-7-تغليظ در خلأ16
  2-3-8-فرمولاسيون  17
 2-3-9-گرم كردن مقدماتي17
  2-3-10- بسته بندي كنسرو رب 18 
   2-3-11- پر كردن در بسته18
   2-3-12- خارج كردن هوا و گازها 18
    2-3-13-پاستوريزاسيون 18
     2-3-14-سرد كردن قوطي19    
   2-4-رنگ رب  گوجه فرنگي 19       
    2-4-1-تركيبات ايجاد  كننده ي رنگ20
    2-4-2-عوامل مؤثر بر رنگ 22
  2-5-قهوه اي شدن غير آنزيمي27
  2-6-ليكوپن29          
   2-7—ويتامين E29
  2-8-شاخص رنگ a/b  29
2-9-كلروفيل 29
2-10-كاروتن و گزانتوفيل30
2-11-آنتوسيانين 30
  2-12-روش هاي سنجش رنگ گوجه فرنگي 30    
  2-12-1-استنباط رنگ30                      
 2-12-2- نور و روشنايي31    
2-12-3-سنجش فيزيكي رنگ 32                       
  2-12-4-سيستم رنگي مانسل33
2-13-روش هاي فيزيكي اندازه گيري رنگ رب34      
2-13-1-ارزيابي با روش هاي سوبژكتيو34
2-13-2-رنگ سنج مانسل34
2-13-3-سيستم رنگ CIE 36
2-13-4-سنجش رنگ با روش ابژكتيو36
2-13-5-رنگ سنچ آگترون36
2-13-6-دستگاه رنگ سنج هانترلب 37  
منابع